茶多酚: 茶葉苦澀之原因

茶多酚 在茶的鮮葉中，茶多酚的乾物質含量，一般在18%~36%。茶多酚不是一種物質，它是茶葉內多種酚類物質的簡稱。 茶多酚主要由以下四類物質組成：兒茶素、黃酮類、花色素類和酚酸類。茶多酚含量的多少，與茶樹品種、季節、芽葉老嫩、地理緯度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有關。 通常，大葉種比小葉種的茶多酚含量高，嫩葉比老葉含量高，春季低於夏、秋季，海拔越高、發酵程度越重，茶多酚的含量則會越低。但是，茶中的茶多酚並非越多越好，茶多酚的含量越高，茶就會越苦澀，對胃腸的刺激也會加重。 兒茶素是組成茶多酚的主要物質，約占茶多酚總量的70%~80%。它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質，也是 「茶為萬病之藥」的首要保健物質。 對於發酵茶類，氧化的主要是苦澀味較重的酯型兒茶素，其氧化產物為茶黃素和茶紅素，二者共同作用，致使茶湯的色澤亮麗，滋味醇和。茶多酚中的黃酮素，又叫花黃素，它是綠茶湯色的重要組成部分，與苦澀的花青素一樣，屬於水溶性色素。 ​ 原文網址：https://kknews.cc/culture/mbmkep9.html#.XHubJQHCBU8.lineme