茶葉甘甜的來由: 茶氨酸

茶氨酸 茶葉中的蛋白質含量雖然較高，但是，絕大部分會在加工過程中，由於熱力的作用，發生凝固變性，只有1%左右的蛋白質進入茶湯，一鱗半爪，卻舉足輕重。 它對茶湯的滋味和粘稠度，有深刻的增益作用。葉色嫩綠，葉質柔軟，蛋白質含量較高的芽青，這是製作好茶必需的基本條件。 ​ ​ 茶氨酸是茶樹中特有的游離胺基酸，它不參與蛋白質的合成，在茶樹的嫩葉及嫩芽中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至與芽葉高出1~3倍。 茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調味劑，對茶葉的條索、香味和滋味的形成，影響巨大。胺基酸具有安神作用，它與咖啡鹼的興奮作用，構成陰陽和矛盾的兩個方面，可有效抑制咖啡鹼的活躍程度。 ​ ​ 茶氨酸，只能在茶樹的根系中合成，陽崖陰林的良好生態，使茶氨酸向兒茶素的轉化受到抑制，由此產生的高氨低酚，對茶葉品質的提高，產生著重要的作用。 劉禹錫有詩：「陽崖陰嶺各殊氣，未若竹下莓苔地。」事實證明，有竹林縈繞、林間苔蘚斑駁的茶園，所產的干茶品質最好。其原因為，濕潤的地氣，漫射光的存在，可促使茶氨酸的合成，這也是「茶者，南方之嘉木也。」的地理依據。 ​ ​ 好茶的滋味，從本質上講，要五味調和。 茶湯的苦， 主要是由咖啡鹼與茶多酚的含量決定的； 可溶性糖和胺基酸，都是甜味的來源； 原文網址：https://kknews.cc/culture/mbmkep9.html#.XHubJQHCBU8.lineme